鱼皮胶原蛋白肽

冷冻面团专用改良剂

一种从鱼皮提取的胶原蛋白肽，作为冷冻面团改良剂，能有效抑制冷冻过程中面团的水分迁移和面筋损伤，提升最终馒头的品质和抗氧化功能。

Peiyao, Li · 郭金英 · Can, Lu · Yue, Chonghui · Wang, Ping

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

可冻结水含量降低值

0.42–4.77 %

总CO2释放量达到峰值的添加量

1.5 %

面团最大膨胀高度达到峰值的添加量

1.5 %

CO2保留体积达到峰值的添加量

1.5 %

技术优势

锁住水分

鱼皮胶原蛋白肽抑制水分迁移并降低可冻结水含量，从而减少冰晶生长对结构的破坏。

保护面筋

该肽有效减轻面筋蛋白的冷冻损伤，使二硫键含量和粘弹性下降更慢。

提升抗氧化

添加鱼皮胶原蛋白肽改善了馒头的质构特性和抗氧化活性，提升了营养功能。

应用场景

• 冷冻面团产品：直接添加可减轻冷冻损伤，延长冷冻面团保质期。
• 功能性食品：赋予馒头抗氧化活性，提升其营养功能。
• 烘焙改良剂：替代或补充现有改良剂，改善面团流变和馒头质构。