高饱和脂肪晶体

抗融性提升

通过增加饱和与长链脂肪酸，促进β'晶体与一维晶体形成，构建更致密的脂肪网络，从而显著降低融化速率并提升冻融稳定性。

陈玲 · 刘飞 · Xia, Yixun · 陈茂深

Food Chemistry 2024

参数信息

融化速率降低

20-40 %

冻融稳定性提高

2-5 times

部分聚结加速

10-40 %

技术优势

融化速率降20-40%

高饱和与长链脂肪酸促进β'晶体和一维晶体形成，加速部分聚结，构建致密脂肪网络，有效锁住水分和空气。

冻融稳定性提升2-5倍

更稳定的脂肪网络在反复冻融过程中维持结构完整，减少冰晶生长和水分迁移，保持质构。

部分聚结加速10-40%

脂肪晶体形态由球形变为细长一维晶体，更易在剪切或温度波动下发生部分聚结，强化网络结构。

应用场景

• 冰淇淋配方改良：调整脂肪组成即可提升抗融性和质构，无需改变工艺或添加稳定剂。
• 冷冻甜点抗融性：直接替换或复配脂肪相，降低融化速率20-40%，延长产品货架期。
• 脂肪晶体工程：通过调控脂肪酸组成，控制晶体形态和网络密度，实现质构设计。