肉类着色关键色素
该亚硝肌红蛋白经光谱表征、分子模拟与理论计算，其形成的分子机制为稳定肉类粉红色泽指引新策略。
Ping, Ma · Yin, Junjie · Yuanyuan, Sun · Di, Wu · Zhang, Yuanlv · Feng, Yuqin · 刘贵珊
Journal of Molecular Structure 2024
通过LC-MS/MS确定了Tan sheep肌红蛋白的一级结构与绵羊肌红蛋白完全相同，并通过圆二色谱测得二级结构中α-螺旋含量为70.05%，为后续功能研究奠定基础。
紫外-可见和共振拉曼光谱监测NO结合过程，发现NO先取代H2O形成MbFeⅢNO，随后转变为低自旋六配位的MbFeⅡNO。
分子对接和DFT计算证实NO、血红素铁和远端位点之间的强金属-配体键和氢键相互作用协同促进了MbFeⅡNO的稳定形成。