N-乳酰-L-甲硫氨酸

鲜味与浓厚感协同增强

通过酰胺键形成增强与鲜味受体T1R1-T1R3及浓厚感受体CaSR的亲和力，在模拟肉汤中比L-甲硫氨酸呈现更强的鲜味和浓厚感。

Wu, Jing · 张玲 · Feng, Yunzi · Cui, Chun · 李来好

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2023

参数信息

pH稳定范围

5-9

技术优势

亲和力更强

酰胺键的形成增加了与鲜味受体T1R1-T1R3及浓厚感受体CaSR的亲和力，从而增强鲜味和浓厚感。

增强鲜味与浓厚感

在模拟肉汤中，相比L-甲硫氨酸，N-乳酰-L-甲硫氨酸能更有效地提升鲜味和浓厚感。

pH稳定性好

在pH 5至9范围内稳定性良好，可适应多种食品体系的酸碱条件。

应用场景

• 增味剂：作为增味剂，增强食品鲜味和浓厚感，替代或减少味精使用。
• 食品调味：用于调味品中，提升肉汤等食品的鲜味和浓厚感。
• 鲜味剂：作为鲜味剂，与鲜味受体结合，增强鲜味感知。
• 风味改良：改善食品风味，提供更丰富的味觉层次。