风味营养双提升
采用唾液乳酸杆菌AR809作为辅助发酵剂的红曲菌成熟干酪，通过协同发酵显著促进蛋白质降解和风味物质生成，提升营养与感官品质。
Yang, Yijin · 夏永军 · 赖春艳 · 王光强 · 熊智强 · Song, Xin · Zhang, Hui · Ai, Liangzhong
Food Chemistry 2023
AR809显著促进干酪成熟过程中甲基酮的生成，甲基酮是重要的风味化合物，可以改善干酪的香气。
基于非靶向代谢组学分析，与脂肪酸代谢和赖氨酸降解相关的代谢物在干酪的红曲菌富集区域高度富集，AR809主要参与氨基酸代谢，促进氨基酸和二肽的合成。
L. salivarius和红曲菌共同发酵比单独使用红曲菌产生更多有益的、参与氨基酸和脂质代谢的生物活性代谢物。