高压改性蚕蛹蛋白

乳化起泡抗氧三提升

经高静水压处理的蚕蛹蛋白其乳化性、起泡性和抗氧化活性均显著增强，为开发功能性食品配料提供了新思路。

Yang, Jing · Fang-Yan, Chen · 宋佳佳

Food Chemistry 2025

技术优势

乳化性能翻倍

高压处理使蛋白部分去折叠，暴露更多疏水基团，更易吸附在油水界面，从而显著提升乳化能力。

抗氧化活性增强

高压诱导的蛋白去折叠释放了更多具抗氧化活性的肽段或氨基酸侧链，使清除自由基能力提高。

溶解性提升

蛋白去折叠后疏水基团暴露，但整体构象更舒展，与水分子作用增强，溶解度增加。

应用场景

• 可食用昆虫蛋白加工：将桑蚕蛹蛋白经高压处理，提高其加工性能和营养价值，满足新型蛋白配料需求。
• 功能性食品配料：利用其改善的乳化性和抗氧化性，作为清洁标签的功能性配料用于乳剂和抗氧化食品体系。
• 植物肉与替代蛋白：提供具有良好乳化与持水能力的蛋白，可用于植物基肉制品的质构改良和脂肪替代。
• 运动营养：富含必需氨基酸的桑蚕蛹蛋白经高压处理后溶解性提升，可作为运动营养配方中的优质蛋白源。