超声波处理肌球蛋白

锁醛增香

经超声波处理的肌球蛋白对挥发性醛的结合能力增强，有望抑制风味物质释放，为食品风味调控提供新手段。

Jiang, Xin · Zhang, Xuehua · Sun, Tongtong · Lv, Yanfang · 白志毅 · 施文正

Food Chemistry 2024

技术优势

结合焓与熵均为负值

α-螺旋含量增加

粒径与多分散指数降低