乙醇冻融前处理马铃薯片

膨化度翻倍，维C保留高

采用乙醇渗透脱水结合冻融前处理，能在较低温度下实现有效膨化，显著提升马铃薯片的酥脆质地和营养品质。

Yao, Niu · 袁越锦 · 徐英英 · Tan, Libin · Xiong, Fengkui · Yeye, Dai

Journal of Food Engineering 2025

参数信息

膨化度

2.02

硬度

782.52 g

脆度

687.47 g

蛋白质含量

2.63 g/100 g

维生素 C 含量

16.74 mg/100 g

色差

2.08

技术优势

膨化度翻倍

EOD+FT 前处理通过冰晶形成和乙醇置换改变组织结构，使膨化度达到 2.02，显著高于未处理样品。

维 C 保留高

低温膨化减少了热敏性维生素 C 的降解，使产品中维生素 C 含量达 16.74 mg/100 g。

酥脆口感佳

处理后的马铃薯片脆度达 687.47 g，硬度为 782.52 g，赋予产品理想的酥脆质地。

应用场景

• 果蔬脆片加工：提供低温膨化前处理方案，保持蔬果脆片酥脆和营养。
• 马铃薯深加工：提升马铃薯片膨化品质，替代传统高温干燥。
• 健康零食开发：保留更多维生素 C 和蛋白质，适合健康零食。