强化豆豉风味芽孢杆菌

产吡嗪愈创木酚

两株分离自浏阳豆豉的芽孢杆菌，在强化发酵中显著提升关键风味物质吡嗪和愈创木酚的含量，且与盐度调控联动。

Haodong, Zhang · 李跑 · 蒋立文 · Liu, Yang

International Journal of Food Microbiology 2026

参数信息

芽孢杆菌相对丰度

2.09 %

葡萄球菌相对丰度

72.7 %

技术优势

定向提升风味

两株芽孢杆菌在强化发酵中能显著增加豆豉中吡嗪和愈创木酚的含量，这两类化合物与芽孢杆菌丰度呈正相关。

盐度可控

高盐度降低芽孢杆菌相对丰度至2.09%，而增加葡萄球菌至72.7%；低盐度则保持更高的芽孢杆菌比例，为通过盐度控制风味提供依据。

应用场景

• 发酵食品风味改良：利用这两株菌强化发酵，可定向增加豆豉等发酵食品中吡嗪和愈创木酚含量，提升风味品质。
• 豆豉生产：菌株分离自浏阳豆豉，适合作为豆豉发酵剂，解决高盐度下风味不足的问题。
• 微生物菌剂：两株芽孢杆菌可作为微生物菌剂直接接种，通过强化发酵改善产品风味。