保硬质构
同时抑制内源胶原酶与微生物对胶原的降解，显著延缓鲑鱼储运中的质构软化与水分迁移。
Lu, Sun · Run-Jian, Gao · Cheng-Jian, Shi · Hemmings, Andrew M. · 钱韻芳
Food Bioscience 2025
ETP组（同时抑制内源酶和微生物）第7天硬度比对照CK高17.78%，比仅抑制内源酶的ET高13.89%，比仅抑菌的EP高15.26%，说明协同抑制效果最好。
低场核磁显示，抑制胶原降解可减少肌肉组织中自由水的迁移，保持质构。
SDS-PAGE、主成分和相关分析表明，胶原降解由微生物和内源酶共同引起，微生物蛋白水解活性的影响更大，因此控制微生物活性是保持质构的关键。