螯虾肉风味前体脂质

锁定关键香气前体

从螯虾肉中鉴定出影响风味形成的关键脂质分子，为加工工艺优化和风味调控提供明确靶点。

Zhou, Mingzhu · Dongyin, Liu · Wenxing, Qiu · 王朝 · Wei, Yu · Xiong, Guangquan · 王岚 · Shi, Liu · Wu, Wenjin · Sheng, Chen · Qiao, Yu

LWT - Food Science and Technology 2023

技术优势

鉴定出596种脂质

78种脂质分子对风味有显著贡献

6种LPE可作为区分空气炸制与其他热处理的潜在标志物

14种挥发性化合物被鉴定为特征香气成分