核桃蛋白-卡拉胶复合凝胶

豆蛋白强化凝胶

用大豆分离蛋白协同核桃蛋白与卡拉胶，获得热稳定且冻融稳定的植物蛋白凝胶。

Lei, Yuqing · Ma, Lulu · Ouyang, Hui · Peng, Wu · 徐斐然 · Ping, Wang · Jin, Long · 李述刚

Journal of Future Foods 2023

参数信息

持水性

92.03 %

溶胀率

2.04 %

热稳定性

85.53 °C

α-螺旋含量

10.17 %

β-折叠含量

39.64 %

技术优势

持水性高

1% SPI时复合凝胶的持水性达到(92.03 ± 1.05)%，可减少脱水收缩，改善产品多汁感和稳定性。

耐冻融

复合凝胶在冻融循环后仍保持结构完整，适合冷冻食品或冷链运输。

热稳定性高

热稳定性温度达85.53 °C，可耐受巴氏杀菌等热加工。

结构更稳固

1% SPI作为填料增强疏水相互作用，形成稳定的凝胶网络，宏观上溶胀率可达2.04%。

应用场景

• 植物基食品配料：该复合凝胶可直接作为植物基食品的配料，改善产品质构和保水性。
• 食品凝胶剂：该凝胶体系可作为新型食品凝胶剂，替代部分动物源明胶或合成胶。
• 人造肉质构改良：其良好的持水性和冻融稳定性适用于人造肉制品的质构改良。
• 蛋白质递送载体：稳定的凝胶网络可包埋活性蛋白或功能因子，实现控释递送。