海鲜菇风味肽

天然提鲜减盐

从海鲜菇中鉴定的呈味肽，能以极低添加量同时增强鲜味和咸味，为食品减盐增鲜提供天然解决方案。

Wenting, Wang · 李红波 · 刘振彬 · Dan, Xu · Huayin, Pu · 胡梁斌 · 莫海珍

Food Chemistry 2024

具体参数

鲜味强度评分

{'zh': '5.2', 'en': '5.2'}

咸味强度评分

{'zh': '6.2', 'en': '6.2'}

鲜味增强阈值

{'zh': '0.18', 'en': '0.18'} mM

鲜味增强阈值

{'zh': '0.35', 'en': '0.35'} mM

咸味增强阈值

{'zh': '0.09', 'en': '0.09'} mM

技术优势

增味阈值低

在0.35% MSG存在下，LDSPATPEK和VVEGEPSLK的鲜味增强阈值为0.18 mM，远低于其呈味阈值。

双重增味

LDSPATPEK和VVEGEPSLK既能增强鲜味，也能增强咸味，可同时替代部分盐和味精。

天然来源

肽源自食用菌海鲜菇，符合清洁标签趋势，可用于食品减盐配方。

应用场景

• 低钠食品开发：添加微量肽即可在减盐配方中维持咸味感知
• 天然增味剂：以天然来源肽替代或部分替代味精等合成增味剂
• 清洁标签产品：来源于食用菌的肽易于标注，符合清洁标签要求