烹饪品质全面提升
稳定化处理与固态发酵协同，提升烹饪品质、营养特性与储藏稳定性，无需提取即可直接作为优质食品原料。
钟业俊 · Lin, Chen · Yawen, Zheng · Ling, Chen · Yaqi, Zhang · Xiaoxia, Zhang · 曾子聪
Innovative Food Science and Emerging Technologies 2025
稳定化与固态发酵协同作用使淀粉部分糊化、晶体结构破坏，煮饭时水分更易渗入，从而缩短烹饪时间，提高加工效率。
结合态酚类物质在酶解作用下释放为游离形态，游离酚、黄酮和抗氧化活性显著提高，使黑米中的活性成分更易被人体利用。
加速储藏期间酸值和过氧化值显著降低，油脂氧化酸败受到抑制，延长了黑米产品的货架期。
酶解作用破坏细胞壁和淀粉颗粒，硬度和咀嚼性显著下降，使黑米制品口感柔软，更易于加工成冲调、烘焙等产品。