可靠评估肉类蛋白氧化
该成果证实AAS和LNL两种特定羰基化标记物可用于可靠监测肉类蛋白氧化程度，为肉类品质控制和抗氧化策略开发提供依据。
Wang, Wenhui · Xiaolei, Jia · Chuanyu, Guo · 潘锦锋 · 董秀萍 · 李胜杰
Food Research International 2023
AAS和LNL是赖氨酸来源的特异性羰基化产物，两种氧化体系下均检测到，其生成量与氧化剂浓度成正比，可作为可靠标记物。
AAS和LNL的生成量随氧化剂浓度线性增加，可直接反映蛋白遭受的氧化攻击强度。
AAS和LNL的生成与α-螺旋含量下降和肌球蛋白重链条带减弱相关，表明其可能直接参与蛋白结构变化。