淀粉-纤维复合物

高持水性

该复合物通过增强氢键和β-折叠促进蛋白质网络组装，从而在植物基肉制品中形成更真实的纤维质感。

Jia, Zhixin · Zhang, Jingbin · 王鲁峰 · Chen, Huan

Food Chemistry 2026

参数信息

β-折叠含量

24.89 %

技术优势

质构更像肉

加入5% M10复合物后，硬度降低、弹性增加，纤维结构更加有序。

氢键驱动

复合物使氢键含量从3.06增至16.11 g/100g，并提高β-折叠含量，促进蛋白质网络的形成。

应用场景

• 植物基肉制品：在植物基肉配方中直接添加，改善纤维质感和多汁性。
• 食品质构改良：通过调控蛋白质网络结构，取代部分增稠剂或质构改良剂。