解冻不析水
L-阿拉伯糖是更强的蛋黄抗冻凝胶调节剂，比木糖醇更能保持解冻后蛋黄的流动性。
Ma, Zihong · Mingmin, Qing · Jingnan, Zang · Yonghao, Xu · Xin, Gao · 迟媛 · 迟玉杰
Poultry Science 2024
L-阿拉伯糖和木糖醇显著降低冻融后蛋黄的稠度指数，表明凝胶化得到控制，蛋黄液仍然可流动。
添加糖类后，冻融蛋黄中蛋白质形成的聚集体更小，颗粒尺寸更小，说明蛋白质之间的聚集被削弱，从而减少凝胶结构。
糖类缓解了冻融引起的 α-螺旋向 β-折叠转变，并减少色氨酸残基暴露，说明蛋白质的天然结构得到更好保护。