红曲发酵燕麦粉

改善馒头质构与风味

与未发酵燕麦相比，红曲发酵燕麦使面团更柔软，制成的馒头质构更佳、风味更丰富，并保留了功能性成分。

Yulian, Li · Qi, Yang · Liu, Jun · Zhengyan, Wu · 张婵

Food Research International 2026

参数信息

硬度降低率

34.7 %

β-葡聚糖含量

1.73 mg/g

莫纳可林K含量

0.45 mg/g

技术优势

降低硬度

10%添加量的馒头硬度较对照组降低34.7%，改善质构。

风味更好

红曲发酵引入奶香果香化合物，并减少不良气味物质。

保留功能成分

含有降脂成分莫纳可林K（0.45 mg/g）和红曲色素。

应用场景

• 功能性烘焙食品：直接作为功能性配料加入面团，改善质构同时提供降脂成分。
• 燕麦馒头：用发酵燕麦粉替代部分未发酵燕麦粉，解决口感劣变问题。
• 降脂功能食品：提供莫纳可林K，天然具有降脂功能。