酪蛋白-DAK共价缀合物

乳化性能提升近五成

通过温和的希夫碱反应将双醛魔芋葡甘聚糖与酪蛋白共价交联，所得缀合物在低浓度下即可稳定高内相乳液，并形成弹性凝胶状网络。

匡映 · Si, Zhao · Puming, Liu · Menglong, Liu · 吴考 · Liu, Yi · Pengpeng, Deng · 李草 · 姜发堂

Food Hydrocolloids 2023

具体参数

乳化性能提升

{'zh': '46.94', 'en': '46.94'} %

乳液稳定性提升

{'zh': '12.83', 'en': '12.83'} %

液滴尺寸范围

{'zh': '9.43–28.95', 'en': '9.43–28.95'} μm

技术优势

低温即可制备

共价交联在温和条件下进行，无需高温或苛刻试剂，易于放大且保持蛋白质天然结构。

低用量高效乳化

在极低浓度（0.2–1.2% w/v）下即可获得液滴尺寸9.43–28.95 μm的稳定乳液，节省原料成本。

高油相不乳析

油相分数0.70–0.80时，乳析指数更低，乳液呈弹性凝胶状，长期储存不易分层。

应用场景

• 高内相乳液：用作低脂涂抹酱、植脂奶油等食品的质构基料，替代部分氢化油。
• 蛋白-多糖乳化剂：在饮料、酱料中作为清洁标签乳化剂，替代合成小分子乳化剂。
• 植物基食品质构：在植物肉、植物乳中构建类似脂肪的凝胶网络，改善多汁性和口感。
• 活性成分包埋递送：高内相乳液模板用于包埋脂溶性维生素或多酚，提高氧化稳定性和生物利用率。