pH早降、保水增强
MSTN突变的蒙古牛在宰后成熟过程中比野生型更早达到终点pH，且嫩度相关指标提升，为改善肉质提供了新的育种方向。
Xu, Yanan · Song, Lishuang · Liu, Xuefei · 白春玲 · 苏广华 · 李光鹏 · Lei, Yang
Food Chemistry 2025
所有MSTN突变牛肉均比野生型更早达到终点pH，有利于快速成熟和稳定品质。
压榨损失和烹饪损失在突变牛中显著增加，表明肌肉持水能力增强。
MSTN突变肌肉中糖酵解基因表达上调，且HK2启动子区H3K18cr修饰增强，揭示了影响pH和保水性的分子通路。