酸面团发酵剂

改善全麦面包质构

高乳酸与发酵商的传统酸面团微生物群能显著软化全麦面包并降低内聚性，优于靠酶解或胞外多糖的菌群。

Lu, Shiyi · Mengda, An · Ruiqing, Sun · He, Luo · 温洋洋 · 李洪岩 · 王静 · 孙宝国

Journal of Cereal Science 2025

技术优势

软化效果可预测

面包硬度与发酵商和乳酸含量高度负相关，只需测定酸度即可预估质构改善效果。

优于常见酶解路线

与酶解谷蛋白和阿拉伯木聚糖相比，产有机酸对质构的影响更关键，不必依赖外源酶制剂。

应用场景

• 全麦面包：直接用作全麦面包的天然改良剂，替代酶制剂和化学改良剂，改善粗糙口感。
• 烘焙改良：为烘焙行业提供高乳酸菌群的筛选标准，指导发酵剂菌种优化。
• 谷物加工：用于全谷物加工中通过发酵手段调控产品质构，提升全麦制品品质。