冻融稳定性提升
该谷蛋白添加剂通过促进蛋白质构象重排和抑制水分迁移，显著提升全麦面团在多次冻融循环后的品质稳定性，解决了全麦面团冷冻后易劣变的行业难题。
Baoyi, Wang · Hu, Xuefang · Pei, Haisheng · 张秀清 · Li, Yuanyuan
Food Chemistry 2026
谷蛋白促进蛋白质聚集并抑制水分迁移，使面团在冻融循环后可冻结水含量降低，粘弹性保持适度。
添加谷蛋白显著缩短面团形成时间并增强成形能力，让全麦面团更易加工。
谷蛋白诱导二硫键从反式-左旋-反式构象转变为左旋-左旋-左旋构象，并增加谷蛋白大分子聚合物含量，稳定面筋结构。