炒制关键风味
从栀子炒制过程中解析出28种关键风味组分，明确氮杂环、呋喃类等物质经美拉德反应与焦糖化形成焦香。
Ya-Nan, Song · Jia, Zhe · 林艳 · 刘研萍 · Zhiying, Cui · Yun, Wang · 张村
Food Chemistry: X 2025
关联分析将前体物（如半乳糖醛酸、栀子苷）与美拉德/焦糖化反应及脂质氧化联系起来，解释了焦香物质的生成。
电子鼻结合GC-IMS发现氮氧化物、硫化物和芳香族化合物是生品与炒制品气味差异的原因。