红曲黄酒发酵剂

风味特征分明

不同发酵剂塑造红曲黄酒差异化的微生物群落与挥发性风味特征。

Chen, Guimei · Yuan, Yujie · Wu, Qi · Zihua, Liang · Shiyun, Chen · Li, Wenlong · 吕旭聪 · 倪莉

Current Research in Food Science 2023

参数信息

特征挥发性成分

9

技术优势

风味可预测

特征挥发性成分与核心微生物显著相关，可通过控制菌群预判成品风味。

WY 酯香更浓

WY 中酯类合成相关酶基因丰度显著更高，因此高级醇和特征酯含量更高。

应用场景

• 发酵剂育种：依菌群与风味关联定向选育高产酯菌株。
• 传统酿造：用解析出的关键菌群优化传统工艺参数。
• 风味调控：调控特征微生物比例以强化目标风味成分。
• 发酵食品：为同类发酵食品提供菌群与风味关联的方法学。