腌制木胸鸡肉

针对木胸鸡肉质缺陷，优化腌制方案以改善其成分与保水性。

Zhang, Jian · Bowker, Brian C. · 逄滨 · Yang, Yi · Yu, Xiang · Zhuang, Hong

LWT - Food Science and Technology 2024

参数信息

达到动态平衡时间（水分和蛋白质）

24 h

技术优势

平衡更快

木胸肉在24小时内就达到水分和蛋白质的动态平衡，而正常肉需要48–72小时，可缩短腌制时间。

腌制与烹饪无交互

木胸肉的水分和蛋白质含量不受腌制与烹饪交互作用影响，工艺控制更简单。

胶原蛋白和盐受三重交互

胶原蛋白和盐含量受肌肉状态、腌制时间和腌制液的三重交互影响，可针对木胸肉调整配方。

应用场景

• 肉品加工：为木胸鸡肉定制腌制时间与配方，提高成品一致性。
• 腌制食品：优化腌制工艺，缩短木胸肉腌制周期并控制盐和胶原蛋白变化。
• 家禽养殖：为木胸肉高发鸡群的加工处理提供数据支持，减少损耗。