黑麦面包品质跃升
一种对黑麦面团特性影响最显著的真菌漆酶，为改善黑麦烘焙品质提供新酶种选项。
Ran, Zhang · 张雁 · 朱桂兰 · 王伟 · 王晶晶 · 方泽民
Food Chemistry 2025
酸性漆酶 rLacA 对黑麦面团特性影响最显著，可以直接用于黑麦面包配方改良，无需额外适配工艺。
漆酶作为绿色生物酶，通过催化交联改性面团关键组分，替代化学改良剂，符合清洁标签趋势。
研究采用多维评价方法系统比较三种真菌漆酶，为黑麦烘焙中选择最适酶种提供了机制层面的依据。