酿酒酵母LXPSC1

改善酸肉品质

一种能显著提升酸肉感官特性与风味物质含量的发酵剂菌株。

Lv, Jing · 林心萍 · Liu, Mengyang · Yan, Xu · 梁会朋 · 纪超凡 · 李胜杰 · 张素芳 · Chen, Yingxi · Beiwei, Zhu

Food Chemistry 2023

技术优势

风味物质更多

接种该菌株的样品中乙醇、游离氨基酸和挥发性有机化合物含量显著高于对照组，且酵母与酯类、醇类和总挥发性化合物正相关，有利于形成更丰富的风味。

感官评价更好

接种LXPSC1的酸肉在感官评定中得分更高，可能更符合消费者对传统发酵肉制品的接受度。

减少杂菌风险

接种后酵母菌群以S. cerevisiae为优势，可能抑制Candida zeylanoides等非目标真菌，提升发酵可控性。

应用场景

• 发酵肉制品：直接用作酸肉发酵剂，提升风味与感官品质。
• 发酵剂开发：作为性能明确的菌株，用于配制复合发酵剂。
• 食品微生物：研究其与乳酸菌互作对发酵进程的影响。
• 风味改良：提升酯类和醇类等风味物质含量。