川芎嗪增近三倍
混菌强化发酵让豆豉粑风味品质综合评分最高，酯与醇类物质显著提升。
Panpan, Yang · Qin, Wang · Yurou, Yang · Wen, Anyan · 曾海英 · Liu, Na · 秦礼康
Food Chemistry: X 2025
混菌发酵组成品豆豉中川芎嗪浓度显著高于对照，达到其2.95倍，直接提高产品的功能成分含量。
混菌发酵组中酯类和醇类风味化合物含量显著高于其他实验组，这两类物质通常贡献果香和醇香，使豆豉风味更丰富。
主成分分析显示，混菌发酵组的豆豉风味品质综合评分在所有实验组中最高，表明整体风味协调性最佳。