乳酸菌复合发酵剂

羊肉肠风味更佳

植物乳杆菌IMAUJBP3与罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3组合，提升发酵羊肉肠的酯类香气，同时减少组胺、腐胺等不良代谢物，改善风味品质。

Han, Jun · Wang, Yi · Xu, Ye · Gu, Yue · Zhang, Kaiping · 田建军 · 靳烨

LWT - Food Science and Technology 2024

参数信息

风味化合物总数

72

代谢物总数

1402

技术优势

香气更浓

复合发酵提升产品中芳香成分，电子鼻分析证实发酵羊肉肠香气增强。

酯类最多

复合发酵组酯类化合物含量最高，而酯类是发酵香肠特征果香和酒香的主要来源。

胺类物质少

复合发酵下调组胺、腐胺和苯乙胺等影响产品品质的化合物，降低潜在安全风险。

应用场景

• 发酵肉制品：直接用于发酵羊肉肠生产，替代单一菌种发酵剂，提升风味。
• 风味改良菌种：作为风味改良菌种组合，增加酯类香气并减少不良胺类。
• 羊肉加工：适用于羊肉深加工，改善发酵羊肉肠的风味品质。