酸面团核心微生物组

地域风味稳定发酵

明确揭示了中国传统酸面团中决定发酵特性和地域差异的核心真菌与细菌类群，为理性设计稳定、定制化的发酵剂提供了直接依据。

Yan, Liu · Jinyu, Wang · Shiwei, Zhou · 李飞江 · 成红红 · Zhu, Zheqing · 78913368 · 74711744 · Ting, Lu · Yu, Yujuan · Senmiao, Tian · Min, Zhang · Sadiq, Faizan Ahmed · 张国华

Food Research International 2026

参数信息

酿酒酵母检出率
>50 %
湿面团中旧金山果乳杆菌相对丰度
51.27 %
干面团中戊糖片球菌相对丰度
39.46 %
干面团中短乳杆菌相对丰度
11.02 %

技术优势

核心菌种明确

酿酒酵母、旧金山果乳杆菌和戊糖片球菌等核心菌种被确定，可直接作为发酵剂设计的基础。

地域差异有据可查

样品按干湿状态呈现不同优势菌群，为按地域和工艺定制发酵剂提供了依据。

机器学习发现关键关系

整合学习识别出与理化指标显著相关的稀有菌种，拓展了潜在功能菌种资源。

应用场景