Pangasius肌球蛋白

热稳定性显著提升

一种从Pangasius鱼中提取的肌球蛋白，能通过疏水相互作用与番茄红素结合，显著提高番茄红素在加热条件下的热稳定性。

Yicong, Zhao · Li, Gongwei · 许朵霞 · Tong, Wu · 王少甲 · 曹雁平 · Wei, Gao

LWT - Food Science and Technology 2023

参数信息

亮度值L*提升

6.2–10.04 %

红度值a*提升

20–27 %

总色差ΔE降低

42–51 %

结合化学计量比

1:1

技术优势

加热不褪色

肌球蛋白与番茄红素结合后，加热条件下ΔE降低42–51%，护色效果显著。

结合自发且无需修饰

番茄红素通过疏水相互作用与肌球蛋白自发结合，化学计量比1:1，无需化学修饰或包埋。

低浓度即可起效

低浓度番茄红素与肌球蛋白结合后粒径更小、分散稳定性更好，可避免高浓度导致的聚集。

应用场景

• 功能性食品添加剂：在鱼糜制品加工中替代合成护色剂，防止番茄红素热降解。
• 天然色素稳定剂：与番茄红素自组装成稳定复合物，维持天然色素色泽。
• 食品加工助剂：直接添加于含番茄红素的食品体系中，提升加工过程的热稳定性。