黄原胶-刺槐豆胶协同凝胶

7:3配比性能最优

氢键是主导凝胶网络的驱动力，黄原胶的羧基侧链参与分子间相互作用，为设计精确流变功能的新型凝胶体系提供理论依据。

刘彦涛 · Conghui, Feng · Diming, Li · Junxian, Hu · Manyi, Tu · Xu, Wei · 李鹏飞 · Zhoujian, Xie · 贺亮 · Nishinari, Katsuyoshi · Yang, Nan

Food Hydrocolloids 2026

具体参数

最佳XG:LBG质量比

7:3

凝胶-溶胶转变温度

40.08–56.72 °C

加入尿素后储能模量降幅

63.52 %

加入葡糖醛酸后储能模量

10.89 Pa

技术优势

配比易优化

7:3质量比下储能模量和凝胶硬度最高，提供明确的配方指导。

氢键为主导

加入尿素破坏氢键后G′降低63.52%，证明氢键是维持网络结构的主要作用力。

羧基关键

加入葡糖醛酸后G′从157.01 Pa降至10.89 Pa，降幅93.06%，表明黄原胶侧链羧基参与分子间相互作用。

应用场景

• 食品增稠剂：7:3配比下增稠效率最高，可稳定悬浮体系。
• 食品质构改良：通过调节配比和温度可控制凝胶硬度和熔化行为。