风味更协调
通过优化乙醇含量调控醇酯相互作用，减轻掩蔽效应，提升果香和青草香。
张环 · Liuyan, Zheng · Kaixuan, Zhu · 马立娟 · Zhang, Xin · Lin, Yuan · 杜丽平
Foods 2025
通过分析醇酯相互作用发现，乙醇浓度降低后掩蔽效应增强，但通过调整酯类等风味物质浓度可弥补香气损失，使低醇白酒保留果香和青草香。
明确了乙醇浓度对五种化合物嗅觉阈值的影响，如异戊醇在 53% 乙醇下阈值升高 1.89 倍，为降度白酒的勾调提供定量指导。
16 种醇酯二元混合物的 OAV/S 曲线分析显示，所有混合物均存在掩蔽效应，且 53% 乙醇下掩蔽效应较弱，有利于果香和青草香的释放。