抗性淀粉达49%
通过pH调控分子间相互作用，在酸性条件下形成更有序的结构，从而降低淀粉消化率并提高抗性淀粉含量，为设计低血糖响应食品提供了新思路。
Meng, Ran · 冯然 · Si-Jie, Wu · Qiu-Ya, Ji · 陶晗 · 章宝
Food Chemistry 2025
酸性条件促进分子间氢键和有序结构，使抗性淀粉含量达到49.25%，减少可消化淀粉比例。
pH 3时R1047/1022达1.109、RC为23.49%，表明淀粉短程有序性和结晶度提高，限制酶解。
有序结构提升使体系热稳定性改善，有助于加工过程中的性能保持。