短乳杆菌辣白菜

风味最平衡

该发酵菌株的辣白菜具有最高感官接受度，归因于其产生更高甘露醇、平衡酸度并减少异味。

Yunjing, Gu · Yun, Cen · Lufeng, Zhang · Weiye, Cheng · Qingyang, Zhang · Xuan, Wang · Yaxin, Li · Guan, Hui · Ko, Kanghee · Hansheng, Gong · 刘文丽 · 刘小平 · 李华敏

Journal of Agriculture and Food Research 2026

技术优势

风味最平衡

短乳杆菌发酵产生更高甘露醇、平衡酸度并减少异味，感官评定接受度最高。

异味更少

短乳杆菌发酵的辣白菜中不良风味化合物含量更低，风味更清新。

接受度最高

感官分析证实短乳杆菌发酵辣白菜因风味平衡清爽而获得最高总体接受度。

应用场景

• 发酵食品开发：提供风味平衡的发酵剂，开发更受欢迎的发酵蔬菜产品。
• 泡菜工业生产：用于工业化泡菜生产，提升产品感官质量，减少异味。
• 发酵剂筛选：作为优良发酵剂，替代风味表现不佳的菌株，提高产品接受度。