瓜尔豆胶-发酵小麦淀粉共混物

抑制老化回生

通过改变晶体结构和凝胶结构延缓发酵小麦淀粉老化，在0.5%添加量下效果最显著。

Xinxin, Ding · Fan, Xin · Qiling, Cai · 李小平

Shipin Kexue/Food Science 2023

参数信息

瓜尔豆胶添加量

0.5 %

技术优势

老化回生被延缓

瓜尔豆胶通过降低相对结晶度和改变凝胶结构，减少了淀粉分子的重结晶，从而延缓老化。

凝胶强度更高

瓜尔豆胶促进发酵小麦淀粉颗粒聚集，形成紧密网络结构，提高了凝胶的储能模量。

直链淀粉溶出减少

瓜尔豆胶显著降低了发酵小麦淀粉的直链淀粉溶出量和膨胀度，有助于控制淀粉的溶胀行为。

应用场景

• 淀粉基食品质构改良：共混物可改善淀粉基食品的凝胶网络，提升质构稳定性。
• 抗老化食品配料：作为抗老化配料，延缓面包、糕点等淀粉食品变硬。
• 可再生资源材料：利用可再生来源的瓜尔豆胶和发酵淀粉，替代部分合成添加剂。