物理稳定性显著提升
采用卵清蛋白纤维与果胶双层静电沉积稳定水包油包水双乳液，显著增强其物理稳定性，优于单层稳定体系，为设计高稳定性双乳液提供新策略。
Hua, Yijie · 魏子淏 · 薛长湖
Food Hydrocolloids 2023
果胶通过静电相互作用吸附在OVAF单层界面上，形成更致密和带电荷的双层界面，从而提高了乳液对pH变化、冻融循环和热处理的抵抗力。
在pH 3.5时，果胶与OVAF之间的静电吸引力最强，界面层最稳固，乳液的储存稳定性达到最佳。
果胶的吸附增加了乳液连续相的粘度，有助于减缓液滴运动，进一步提高乳液的物理稳定性。