凝胶强度增64%
协同pH位移与磁场，显著改善冷冻变性肌原纤维蛋白的凝胶与乳化特性。
Chen, Bo · 李可 · 王宇 · Li, Junguang · 白艳红
International Journal of Biological Macromolecules 2025
pH 10条件下磁场辅助pH偏移，通过影响静电排斥和自由基浓度，使MP凝胶强度从对照的约36.7 g升至60.19 g。
磁场辅助pH偏移处理后的MP展现出更高的乳化活性和乳化稳定性，油水界面性质改善，乳液滴分布更均匀。
动态流变分析证实，处理后的MP凝胶网络交联程度提高，形成了更致密的结构。