致敏性显著降低
通过糖基化掩盖和破坏过敏原表位，同时改善抗氧化与乳化等功能性质，为开发低致敏食品提供直接可用的蛋白质原料。
Pi, Xiaowen · Zhenling, Chen · Qingqing, Cao · Jinshen, Chu · Chunyan, Bo · Haozhe, Yi · Li, Bowen · 张宾佳
Trends in Food Science and Technology 2025
糖基化是一种无化学试剂的食品加工技术，在食品生产中广泛使用，安全性得到认可，避免了化学改性可能带来的风险。
糖基化通过生成糖基化位点、结构变化、降低消化率和蛋白聚集来掩盖和破坏表位，多重机制协同降低致敏性。
糖基化与酶解、多酚、超声等技术联用可增加糖基化位点及其他修饰位点，从而更大程度降低致敏性。
糖基化食品不仅致敏性降低，还表现出更好的抗氧化能力、热稳定性和乳化性，有利于食品加工和储存。