80°C高效凝乳
从塔马利罗中分离的一种新型丝氨酸蛋白酶，在高温下表现出最高的凝乳活性，且具有宽泛的pH和盐稳定性，为干酪制造提供了具有果香风味的动物凝乳酶替代品。
Zhang, Tong · Yang, Zhihong · 易伦朝 · Zhao, Qisong · 顾颖 · 王硕 · Zhao, Qiong
Food Chemistry 2024
在 80°C 时凝乳活性最高，可用于需要高温处理的干酪工艺。
在低于 70°C、pH 5–8 及 NaCl 浓度低于 1 mol/L 条件下保持稳定，适用于不同配方和加工环境。
源自塔马利罗，可能赋予干酪独特的果香，区别于传统动物凝乳酶。