κ-角叉菜胶三元水凝胶

凝胶强度提升近三倍

通过增强氢键形成更致密稳定的三维网络，在保持淀粉蛋白凝胶体系的同时显著提升质构性能。

Cheng, Zihang · Mengqian, Xiang · 乔冬玲 · 赵思明 · Pi, Xiaowen · 张宾佳

Food Hydrocolloids 2025

参数信息

凝胶强度

181.90 g

焓值

8.06 J/g

技术优势

凝胶强度提升近三倍

κ-角叉菜胶与直链淀粉在冷却过程中增强氢键，形成更稳定的三维网络，凝胶强度从65.53 g增至181.90 g。

质构全面提升

硬度、咀嚼性和胶着性随κ-角叉菜胶含量增加而显著增大，使凝胶更适合作为咀嚼型食品基质。

应用场景

• 植物基凝胶食品：为植物基凝胶食品提供高凝胶强度和质构改良方案，无需动物来源成分。
• 食品质构改良：通过κ-角叉菜胶调控淀粉-蛋白网络，实现硬度、咀嚼性等质构的定向增强。