发酵辣椒微生物组

盐水主导微生物功能

揭示盐水和容器影响下发酵辣椒中细菌和真菌群落结构与代谢功能的差异，为传统发酵食品的微生物调控提供依据。

Zhang, Shiyao · 鲍玺 · Yue, Xiao · 王涛 · Chu, Chuanqi · Hu, Xiaosong · 易俊洁

Food Frontiers 2024

技术优势

卤水决定功能走向

卤水对微生物功能的影响大于容器，使用鲜卤水可促进四环素、类胡萝卜素和异黄酮的生物合成，而陈卤水则促进不饱和脂肪酸、氨基酸和多种N-聚糖的合成。

容器重塑细菌群落

容器对细菌群落结构的影响大于卤水，这为通过更换容器类型来定向调节细菌组成提供了可能。

明确优势菌群

发酵结束时，优势细菌为 unclassified_g__Pseudomonas、Lactobacillus_alimentarius 和 Halococcus_thailandensis，优势真菌为 Pichia_membranifaciens 和 Wallemia_ichthyophaga，可作为发酵剂或质控靶标。

功能关联清晰

宏基因组功能分析表明，优势细菌和真菌与氨基酸代谢、甘油磷脂代谢及多数促进碳水化合物底物转化的酶高度相关，为提升风味物质合成提供了代谢依据。

应用场景

• 传统发酵食品：利用卤水与容器差异定向调控发酵微生物群落和功能，改善传统发酵食品品质稳定性。
• 辣椒酱加工：选择适宜的卤水和容器组合来富集 Lac. alimentarius 等产风味菌，优化辣椒酱发酵工艺。
• 泡菜：借鉴卤水-容器对真菌群落的影响规律，控制泡菜发酵过程中 Pichia 等酵母的生长。
• 调味品：通过调整发酵条件促进氨基酸和甘油磷脂代谢，提升调味品的鲜味和香气。
• 益生菌发酵：筛选 Lactobacillus_alimentarius 等耐盐乳酸菌作为益生菌发酵剂。